오늘은 조선시대 3대 음식을 소개해보려고 한다. 

조선시대 3대 음식이란, '용' 이라 칭해불렸던 왕들의 건강을 북돋아주고 지역특색에 걸맞은 최고의 재료만을 사용하여 만든 딜리셔스한 음식이다.

앞서 3가지를 말해주자면, 전주비빔밥과 평양냉면 개성탕반 이니 어느정도 식욕을 참고 보도록하자.

전주 비빔밥은 사실, '전주 콩나물 비빔밥' 이라는 이름이 원조다. 이유인 즉슨, 전주 10대 미에 하나인 '콩나물' 이 가히 대표적이라고 할만큼 맛있기 때문이다.

또한, 전주 비빔밥은 다른 지역의 비빔밥에 비해 유난히 재료가 풍성한데, 그 재료들을 크게 '청(녹) , 백 , 적 , 흑, 황' 으로 나눌 수 있다. 색 한개당 보통 4개 이상의 재료가 들어가는 것이 기본이며, 일반적으로 전주비빔밥은 총합 30여개 이상의재료를 사용한다고 한다.

이 비빔밥 이라는 것은, 임금님 수라상에 올라가는 수라 종류중 하나 였는데. 비빔수라가 올라갈 때는 다른 특이 반찬이 없어도 될 만큼 영양도가 높았으며, 맛의 깊이도 높았다고한다. 

그리고 전주 비빔밥의 종류로는 크게

<전주 전통 비빔밥>

으로 나눌 수가 있다. 

전주 전통 비빔밥의 경우에는 30여가지가 넘는 다양한 재료들과 놋그릇이 있으면 된다.  또한, 전주 비빔밥은 비빔밥에 쓰이는 밥을 쇠고기 육수와 전주콩나물로 짓는데, 그 맛이 정말 기가막힐 정도이다.

돌솥 비빔밥의 경우는 그릇을 돌솥으로 바꿨다고만 생각하면 된다. 차이점이 있다면, 비빔밥의 온도를 장시간 유지시켜줘서 최상의 맛을 길게 유지할 수 있다는 것.

알비빔밥은 일반적으로 볶음김치와 날치알, 간단한 재료들을 넣어 비벼먹는 비빔밥이다. 먹어봤음 알겠지만 이것 역시 99%가 돌솥에 나온다.

육회비빔밥의 경우는, 전주 전통 비빔밥에서 육회의 맛을 방해하는 재료가 몇개 빠지고 육회가 그 자리르 들어갔다고 생각하면 된다. 사실, 육회비빔밥은 진주에서 비롯되었다고 하는데 전주에서 먹는 육회비빔밥도 그리 썩 나쁘지는 않다. 

추가적으로, 꼭 알아야 할 전주비빔밥 만의 특징이 있다면. 바로 전주직송의 신선한 콩나물과 황포묵이라 할 수있다. 이 외에도 다양한 made in jeonju 인 재료들이 들어가지만, 가장 유심히 봐야할 것은 분명 콩나물과 황포묵이다. 콩나물의 경우에는, 전주 비빔밥의 메인이라 불러도 과언이 아닐만큼 중요한 주축을 담당하고 있으며 황포묵의 경우에는 시각적인 즐거움과 함께 황포묵만의 특유의 맛을 보여준다.

추천 식당: 고궁 , 성미당

어울리는 음식: 콩나물 국, 모주

아마 90% 이상이 '탕반' 이라는 명칭을 처음 들어봤을 것이라 추측한다. 탕반은 쉽게 말하면, 뜨거운 국물에 밥을 말은 것을 의미한다. 여기서 좀만 살을 붙이자면, 고명 혹은 특유 재료가 있는 뜨거운 장국에 밥을 말아먹는 음식을 의미한다는 것이다. 

탕반이라는 것을 좀 더 구분하기 쉽게 말하자면, 한마디로 '국밥' 이다. 이 탕반 이라는 것은 우리에게 친근하지 않을래야 않할 수가 없는 우리나라 고유의 음식이다. 세계의 나라들을 보자. 서양과 동양을 전부 보더라도 뜨거운 장국에 밥을 말아 먹는 것은 우리나라가 시초였고, 가장 뿌리가 깊게 박혀있다. 

콩나물 국밥이든, 소머리 국밥이든, 이순신 장군이 즐겨 먹었다는 통영장국밥이든, 곰탕이든 설렁탕이든 육개장이든. 전부 '탕반' 이라 해도 맞는 말이다.

하지만 이중에서도 가장 맛이 뛰어나며 자기 지역 농산물을 잘 이용하여 영양도를 높인 것이 있었으니, 바로 개성탕반이다. 

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그러나 슬프게도, 개성 탕반은 우리 곁에 남아있지 않다.  정확히 남아있는 문헌 자료가 없기 때문이다 .

우리가 흔히 먹는 국밥은 탕반이랑 똑같은 의미이다. 즉, 탕반의 종류는 심각하다고 생각할 정도로 많아도 너무 많다. 그런데 개성 특유의 맛을 살린 탕반이라니.

분단이 되있는 지금 상황에서 그걸 찾으려는 시도는 불가능할 뿐만 아니라 자료도 없어서 의지할 수도 없다. 

하지만, 여러 학자들은 당시 시대상이나, 다른 문헌자료들, 그리고 나름대로의 추측으로 '육개장' 이 개성 탕반이 아닌가하고 생각하고 있다고 한다.

개성탕반이 뚜렷하게 없는 관계로. 내가 아는 탕반(국밥) 들만 나열을 하고  다음으로 넘어가겠다.

<육개장>

국밥집 추천: 전주 '삼백집' - 콩나물 국밥

                  경기도 광주 '푸주옥' - 설렁탕

                  이대 근처 '셰프의 육개장' - 육개장

                  대전 '명랑식당' - 육개장

어울리는 음식: 약간 꼬들한 밥, 막걸리                  

3. 평양 냉면

우리가 먹는 냉면들 중에, 유난히 면이 쫄깃쫄깃 하면서 잘 끊어지지 않는 냉면들이 많은데. 그 냉면들은 칡을 이용한 것이다. 때문에 특유의 쫄깃쫄깃함을 보여주는데, 그 면때문에 좋아하는 사람도 있지만 싫어하는 사람도 분명있다.

<칡냉면 들>  - 평양냉면과 비교해보길

그런데, 여기서 알아야 할것은. 평양 냉면은 그 냉면과는 차원이 다르다는 것이다. 칡냉면의 경우엔 쫄깃쫄깃함을 트레이드 마크로 세웠다면, 평양 냉면의 경우엔 순수 메밀가루만을 이용하여 부드럽고 적당한 찰기의 식감을 제공해준다. 

더군다나, 평양은 조선 전부터 먹거리의 고장이라 부를 수 있을 정도로 과일이든 곡식이든 부족할 것 없이 풍족했다. 평양 냉면은 그래서 그쪽 사람들의 입맛에 맞게 맞춰져 있는데,  이 맛이 매우 기묘하다.  

우리 한국 사람들이 대중적으로 먹는 음식을 보면, 짜거나 맵거나 둘중 하나이거나 둘다이다. 즉, 자극적인 것을 좋아한다는 것이다. (물론 궁중음식의 경우나 국물이 있는 경우엔 다르긴 하지만.) 

이 평양냉면은 그런 자극적인걸 좋아하는 사람들은 아마 좀 맛있게 못 먹을 것이다. 왜냐 하면, 이 평양냉면은  양념을 적게하여 짜지도 않고 맵지도 않은 '담백한 맛' 을 내고 있기 때문이다.

일반적으로 평양 냉면은 사골로 육수를 만들고 동치미와 5:5 의 비율로 냉면 육수를 만드는데, 별 거 아닌 거 같지만 중간 과정에서 식당의 비밀 조법이 들어감에 따라 맛의 변화가 아주 찬란하다.

옛날에는 육수를 이용하는데 '꿩' 을 사용하였다고 하는데 지금은 꿩이 매우 귀해 쇠고기를 대신하여 사용한다. 아마 꿩을 사용한다면 더 맛있는 맛이 나오지 않을까 예상해본다.

원래 이 평양냉면은 <동북세시기>에서도 서북의 냉면을 칭찬할 정도로 대단한 냉면이었다. 문제는 이 서북의 냉면이 워낙 맛있어서 당시에는 먹으려면 직접 서북까지 가야했던 것. 지금은 6.25 이후로 북, 남 가릴 것 없이 평양냉면이 퍼져있으니 다행일 수밖에 없다. (아 시발 그렇다고 6.25가 잘 일어났다는 건 아님.)

자 그럼 평양냉면을 먹을 때 주의할 점을 몇가지 쓰겠다. 

1. 평양냉면은 면발이 깨끗하다. 그렇다고 완전히 하얗거나 그런건 아니고, 딱 사진에서 보는 정도. 우리가 먹는 칡냉면하고는 확연히 다르다는걸 알아두자.

2. 진정한 평양냉면 가게는 반찬또한 남다르다. 내가 가본 평양냉면 제일집은 아마도 우래옥이 아닌가 싶은데, 역시 반찬부터 남다르다. 자세한건 직접 가보길

3. 짜거나 매운맛이 강하지않다. 그러니 자극적인 걸 좋아하는 인간은 먹지 않길 바란다. 평양냉면은 담백한 맛이 일품인 것이지, 자극적인 것이 일품인게 아니다.

추천 식당: 우래옥

어울리는 음식: 갈비, 북한 청주(정확히는 평양인가; 어디 있었는데 까먹음)