공립법-계란의 흰자와 노른자를 분리하지않고 전란을 사용해 거품을 내고 나머지 재료를 섞어 케이크시트를 굽는방법입니다.비교적 시트가 단단한 편이며 공정이 별립법에 비해 간단해서 제과점등에서 자주 쓰입니다...+아이싱을 할때도 위에 올라가는 토핑이나 크림등의 무게를 잘 견디죠.
별립법-계란의 흰자와 노른자를 따로 거품내어 각각 섞어주는 방식입니다.공립법에 비해 손이 많이가지만 공립법 시트에 비해 부드럽습니다.
1단법-아마 단단계법(1단계법)을 말씀하시는듯 합니다.우유(물)와 오일을 제외한 모든 재료를 한번에 믹싱하고 우유와 오일을 나중에 넣고 마무리하는 방식입니다.거품을 수월하게 올리기 위해 유화제가 들어가기도 합니다...이 역시 손이 덜가는 방식이라 제과점등에서 쓰이기도 한다고 들었습니다.
모든 방법을 통틀어 케이크 시트는 계란의 거품을 제대로 올리고 상태를 봐가며 적절하게 꺼뜨리는것이 포인트입니다.거품을 너무 죽이지않아도 케이크 시트 모양이 엉망이되고 거품을 너무 죽이면 볼륨감이 없습니다.
케이크가 푹 꺼지는 원인으로 지목되는 것중 하나가 밀가루의 글루텐이라는 소리가 있죠. 밀가루에 글루텐이 잡혀서 케이크를 꺼뜨린다고 하는데 대부분의 상황에서 밀가루의 글루텐보다는 케이크 거품의 상태를 보는 눈이 부족하여 거품을 적절하게 꺼뜨리지 못했기 때문에 케이크가 푹 꺼지는것입니다.
제가 제과점에서 일해본 경험이 있다면 더 좋은 팁을 알려드릴수도 있었을텐데 아쉽게도 현장경험이 없어서...
공립법-계란의 흰자와 노른자를 분리하지않고 전란을 사용해 거품을 내고 나머지 재료를 섞어 케이크시트를 굽는방법입니다.비교적 시트가 단단한 편이며 공정이 별립법에 비해 간단해서 제과점등에서 자주 쓰입니다...+아이싱을 할때도 위에 올라가는 토핑이나 크림등의 무게를 잘 견디죠.
별립법-계란의 흰자와 노른자를 따로 거품내어 각각 섞어주는 방식입니다.공립법에 비해 손이 많이가지만 공립법 시트에 비해 부드럽습니다.
1단법-아마 단단계법(1단계법)을 말씀하시는듯 합니다.우유(물)와 오일을 제외한 모든 재료를 한번에 믹싱하고 우유와 오일을 나중에 넣고 마무리하는 방식입니다.거품을 수월하게 올리기 위해 유화제가 들어가기도 합니다...이 역시 손이 덜가는 방식이라 제과점등에서 쓰이기도 한다고 들었습니다.
모든 방법을 통틀어 케이크 시트는 계란의 거품을 제대로 올리고 상태를 봐가며 적절하게 꺼뜨리는것이 포인트입니다.거품을 너무 죽이지않아도 케이크 시트 모양이 엉망이되고 거품을 너무 죽이면 볼륨감이 없습니다.
케이크가 푹 꺼지는 원인으로 지목되는 것중 하나가 밀가루의 글루텐이라는 소리가 있죠. 밀가루에 글루텐이 잡혀서 케이크를 꺼뜨린다고 하는데 대부분의 상황에서 밀가루의 글루텐보다는 케이크 거품의 상태를 보는 눈이 부족하여 거품을 적절하게 꺼뜨리지 못했기 때문에 케이크가 푹 꺼지는것입니다.
제가 제과점에서 일해본 경험이 있다면 더 좋은 팁을 알려드릴수도 있었을텐데 아쉽게도 현장경험이 없어서...
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