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요리계 종사하시는분들께 질문드립니다.

효대생 작성일 15.10.04 19:49:53

댓글 6조회 2,520추천 1

https://www.jjang0u.com/board/view/talk/14269825

안녕하세요 다름아니라 궁금한것이 있어서 글남깁니다.
요리할때 후라이팬에 불이 확올라오게하는것
그 방법과 소주로도 가능한지 궁금합니다.
유의사항이나 기타 참고할점이나 노하우도 부탁드립니다.
작은 식당을 운영하는데 고기를 초벌할때 불맛을
내고싶어서 문의합니다.

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캡틴아메리카15.10.04 20:28:36 댓글

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음식물이 있다면 음식물을 한쪽으로 두고 맞은편쪽으로 후라이팬을 달굽니다.
소주든 와인이든 위에서 높게 뿌리세요. 금세 올라오므로 화상에 주의.
아마 인터넷 검색하면 동영상으로 나올겁니다.
효대생15.10.04 20:33:52 댓글

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친절한 답글 감사드립니다
솔리테어15.10.04 21:45:30 댓글

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일반인이 가장 쉽게 하는 방법은 그냥 술을 미리 끼얹은 뒤 주방용 긴 라이터로 점화하는 식입니다. 노련한 요리사들도 스테이크 구울 때는 보통 이렇게 합니다.

라이터를 따로 쓰지 않을 때는 보통 중식 요리사들이 격렬한 손목 스냅으로 팬과 음식물을 요동치게 만들어 아래의 불이 기름이나 술, 음식물이 직접 공중에서 닿게 만들어 팬으로 옮겨붙게 하는 것이든가, 아니면 그냥 길다란 라이터 대신 성냥불을 붙이는 거 정도가 있겠네요.

이렇게 요리물에 불을 붙이는 이유는 일반적으로 다름이 아니라 좋은 술의 맛과 향을 베이게 만들되, 알코올만 날려주기 위함입니다. 때문에 이것으로 불맛을 주기에는 다소 어려움이 있을 것이고, 또 소주로도 불가능한 것은 아니지만 최근 도수가 크게 떨어진 소주(안동소주는 일반 증류식 소주라 도수가 높고, 여기에 물을 탄 증류희석식의 참이슬, 참소주, 처음처럼 따위의 일반소주의 도수는 현재 20도는 물론 18도 한계선 밑으로 내려갔습니다)의 성격상 굳이 고기를 구으면서 풍미를 더하기 위한 보충재로는 큰 의미가 없을 것으로 생각됩니다. 또, 불을 붙이는 것으로 익힘에도 영향을 줄 정도로 활용한다면 중심부가 적절히 익고 겉은 여전히 촉촉한 상태로 남아야 하는 고기굽기의 딜레마에 오히려 악영향을 줄 수 있는 방식이라고도 볼 수 있습니다.

당연히 고기에 불맛을 내주기 위해서는, 숯불에 직화방식으로 익혀주는 것이 가장 좋습니다. 직화 방식이 아닌 양념구이를 하시되 불맛을 주기 위해 이런저런 방식을 고려하시는 것으로 추측됩니다만...숯불의 관리라던가 구이로서의 고기 요리 품질의 질적 유지를 위해서는 불맛을 준다는게 여러모로 수고와 비용이 드는 부분이겠죠 역시. 때문에 거의 대부분의 크고 작은 가게들은(물론 맛집으로 알려진 가게라 하더라도) 불맛을 주기 위해 그저 연탄 직화 방식으로 초벌을 한다든가, 숯불 풍미를 주는 훈연제 따위를 이용한다든가 하는 방식을 씁니다. 질적으로나 품격으로나 좋은 방식은 아니지만, 안 그래도 어렵고 힘든 시기이다보니 이처럼 노동력과 비용 측면에서 편의를 도모할 수 있는 방식이 흔히 쓰이고 있는 셈입니다.

어떤 레시피인지, 또 얼마만큼의 혁신을 고려하시는지 정확히 알지 못하기 때문에 보다 구체적인 대안을 말씀드릴 수는 없지만 역시 직접적으로 시험해보시는 것이 가장 확실하겠지요. 또 팬 위에 불을 당기는 것이나 말씀드린 방식 이외에도 수많은 방식이 있기에 '요리'라고 하는 것이니...만약 이런저런 방식을 시도해보시고도 만족할만한 상황이 아니라면 나중에 쪽지 한번 주시면 잘 알려지지 않은 나름대로의 비법을 한두가지 소개해드리겠습니다.
효대생15.10.04 23:06:16 댓글

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3번 천천히 정독하였습니다 정말 큰 도움이 되었습니다.
다른 문의사항 이라도 도움이 필요하면 염치불구하고
자문구하겠습니다. 다시한번 진심으로 감사드립니다
ftst15.10.05 00:32:00 댓글

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후람베라고 해서 높은 도수의 술을 이용해 불을 내는 방식은
사용한 술의 향이 재료에 베여 잡내를 없애거나 풍미를 더하는 거것이지 불맛이 나진 않습니다. 불맛은 다르게 말해 그냥 탄맛입니다. 맛있게 탄냄새? 이런거같네요. 웍을 이용해서 요리할 땐 굳이 의도치 않아도 불맛이 들어가곤 합니다. 유투브에서 웍을 이용해 볶은 영상을 보신다면 느낌이 오실겁니다.
알마니메니아15.10.06 23:14:14 댓글

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고기 불맛내는건 간단하게는 두가지....목초액처럼 액상으로 훈제향 내주는게 있습니다...
소세지 훈제향 생각하시면 될겁니다...
그리고 웍을사용하시는건지..그걸로 불맛내시려면 몇년 공부하셔야됩니다...
예를들어 고추잡체를 하실때 불향을 입히느라 뒤적거리다보면 야채 숨이 다죽어서 볼품이 없죠..
그래서 초보때 토치로 그냥 바로 그을리는 방법을 씁니다...
만약 초벌을 직화로 하신다면 요즘 훈연칩 흔하게 구입하실수 있습니다
명절대목 때문에 힘드실텐데 대박나시길 바랍니다..

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