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방어회를 먹다가 꿈틀거리는 기생충을 만났다면 방어사상충일 가능성이 크다. 방어사상충은 고래회충과 달리 방어의 근육에서 기생할 수 있다. 국내 유통 중인 방어는 국산과 일본산으로 양분되는데 국산은 자연산인 경우가 많다. 자연산 방어는 사료를 먹는 양식과 달리 바다의 먹이사슬을 따르기 때문에 방어사상충에 감염됐을 가능성이 있다.

한편, 방어는 무게에 따라 소방어(3~6kg), 중방어(6~8kg), 대방어(8kg 이상)로 나누는데 삼치와 마찬가지로 클수록 지방 함량이 높아져 맛이 좋다. 신선한 방어를 고르려면 크기도 봐야 하지만 외관을 잘 살펴야 한다. 방어의 감칠맛을 내는 히스티딘은 아미노산이 풍부해 신선도가 떨어지면 식중독을 일으킬 위험이 크다. 신선한 방어는 표면이 단단하고 탄력과 광택이 있으며, 눈은 투명한 것으로 알려져 있다.

요즘은 양식 방어도 많다고 합니다.