두릅에는 땅두릅과 나무두릅이 있다. 한방에서 ‘독할’로 불리는 땅두릅은 4~5월에 땅에서 돋아나는 새순을 파서 잘라낸 것이고, 나무두릅은 나무에 달리는 새순으로 표면에 가시가 있다.
두릅나무의 새순이 우리가 흔히 말하는 두릅이다. ‘산채의 여왕’이라고도 하며 나른한 봄날 춘곤증에 효과적이다. 겨우내 뿌리에 저장되었던 양분이 춘분을 지나면서 가지 끝에서 움터 나와 ‘산의 버터’라 일컬어질 만큼 영양의 보고이며, 건강식품이다.

두릅나무는 평야에서부터 해발 1500m까지의 고산지대에 걸쳐 들이나 언덕, 강가 및 삼림에 이르기까지 어디에서고 뿌리를 내리며 군락을 이루어 자란다. 우리나라를 비롯해 일본·중국의 동북부 및 시베리아 동부에 분포돼 있다.

약용
두릅나무 술은 열매와 목부(木部)를 주로 이용하여 소주와 설탕을 넣어 약주를 만든다. 당뇨병 환자인 경우, 설탕 대신 인공감미료로 만들며 약용으로 쓸 경우 3개월간 숙성시켜서 마시면 효과를 볼 수 있다.

계절과 선택법
자연산 두릅은 4월 초순부터 채취할 수 있으며 채취할 때는 가지가 부러지지 않도록 조심하면서 갈라진 순이 붙어 있는 부분을 손으로 비틀 듯이 딴다. 선택 시 유의사항은 절단 부위가 목질부를 약간 포함하고 있으며 잎 끝이 퇴색되지 않고 녹색이 선명한 것으로 잎이 너무 피지 않고 잎줄기에 붙은 가시를 만졌을 때 아플 정도로 싱싱한 것이 좋다. 최근에는 연중 생산과 보관이 가능해 여름과 겨울에도 맛볼 수 있으나 제철에 나오는 것만 못하다.

요리종류
두릅나물, 두릅회, 두릅숙회, 두릅산적

약효
약재로는 주로 줄기 껍질과 뿌리 껍질 말린 것이 쓰이며 건위(健胃)·정장(整腸)·강정(强精) 및 혈당 강하 작용이 있어 민간에서는 흔히 당뇨병·위장병·신장병·신경통 등에 이용됐다.
두릅 잎과 열매는 주로 건위제로 이용되는데 여기에 뿌리 껍질을 더하면 위궤양이나 위암에도 효과가 있다. 당뇨병 치료에 전통적 민간 요법으로 사용된 생약 13종 중에서 쥐를 대상으로 혈당 강하 효과를 실험한 결과, 두릅나무 뿌리 껍질이 가장 좋은 효과를 지닌 것으로 알려졌다.

한방에서는 두릅나무의 껍질과 뿌리를 ‘총목피’라 하여 치료 목적으로 사용해왔다. 특히 두릅나무의 껍질은 당뇨병과 위장병, 심장병을 치료하는 데 효과가 있다고 알려져 있으며 잎과 뿌리 및 두릅 열매는 간장 질환의 치료제로 사용되기도 한다.

주요 영양소
두릅은 풍부한 영양소를 함유하고 있다. 일반 야채와 달리 우수한 단백질이 많고, 특히 단백질을 구성하는 아미노산의 조성능력이 우수하다. 지방ㆍ당질ㆍ섬유질ㆍ무기질도 풍부하다. 비타민이나 미네랄 함유량은 그다지 높지 않지만 고혈압 예방에 효과가 있는 칼륨이 풍부하게 들어 있다. 칼륨 섭취는 고혈압 예방과 치료에 효과적인데, 칼륨과 나트륨은 체내에서 상호의존적으로 작용하므로 칼륨 투여는 뇨(尿) 중 나트륨 배설을 증가시킴으로써 고혈압을 낮추는 효과가 있다. 100g당 함유량이 446㎎이며 물에 헹궈도 손실량이 적기 때문에 고혈압 환자에게 적당하다. 식이섬유가 풍부해 변비 개선이나 대장암 예방에도 효과적이다. 또한 두릅의 쓴맛과 아린맛을 내는 사포닌은 콜레스테롤 저하, 면역반응의 자극, 항암작용 등 생리활성 기능을 가지고 있다.

조리 포인트
두릅 특유의 향과 떫고 쓴 맛을 즐기려면 살짝 데치거나 날로 먹는 것이 좋다. 소금 간을 해서 식용유나 버터에 볶는 것도 괜찮다. 일반적으로는 데쳐서 초고추장이나 볶은 된장을 찍어서 먹는 것이 가장 보편적이며 전이나 튀김으로 만들어 먹어도 색다른 맛을 즐길 수 있다. 저장식으로 먹으려면 소금 절임이나 고추장, 된장에 박았다가 이용하면 된다.