이어서 덧술 과정입니다.

완성된 밑술을 개봉했습니다.

누룩향이 가득한게 꽤 잘된것같네요 ㅎㅎ

찜기를 이용해 고두밥을 지어줍니다.

저는 약 8kg 정도의 찹쌀을 사용했습니다.

찜솥이 작아 여러번 나눠서 지어야해서 생각보다 시간이 너무 걸리더라구요 ㅠ;;

고두밥을 잘 펼쳐서 김을 빼 식혀줍니다.

손으로 버무려줘야하는 만큼 뜨거운 상태에서는 작업을 할수 없고

누룩균도 사멸할수 있기때문에 김빼는 작업을 해줘야합니다.

(돗자리도 깨끗하게 세척한 후 작업했습니다.)

김을 빼준 고두밥에

밑술을 부어서 치대줍니다.

처음에는 밑술과 고두밥이 겉돌아 국에 밥을 말아둔 형태처럼되지만

계속해서 치대주면 고두밥이 밑술을 빨아들여 매우 질게 된 밥처럼 됩니다.

치대는 중간에 쉬면서 찍어봤습니다.

아직도 물기가 조금 있지만 주물러주며 계속 치대어줍니다.

너무 으깨듯이 치댈 필요는 없고 꾹꾹 눌러주듯이 치대며 쌀알이 덜 으깨지도록 조절해가며 치대줍니다.

주먹안에 넣어서 꾹꾹 쥐어주며 치대다보면

허리, 어깨 빠개질 것같....

치대는 과정이 끝나면 감국(약용 국화)를 넣어줍니다.

국화에는 약간의 독성이 있으므로 살짝 쪄내어 사용해주면 좋습니다

치대는 과정 중에 넣으면 국화가 과도하게 으깨질수 있기때문에 치대는 과정이 끝나고

독에 앉혀주기 전에 쪄낸 감국을 넣고 한번 석어준 후 입항합니다.

위의 과정이 모두 끝나면 입항합니다

독의 약 70~80% 정도만 넣어주어야 하는데

발효되는 과정에서 소폭 부풀어 오를수 있기때문이고

위에 보이는 검은 선은 디지털 온도계의 센서 선을 박아준것입니다.

독 밖에서도 내부 온도를 체크해주기 위해 넣어주었습니다.

마지막으로 독에 앉힌 후 맨 위에 으깬 누룩을 적당량 흐트려줍니다.

외부에서 침입할수 있는 잡균의 증식을 먹이경쟁을 통하여 억제해주는 효과가 있습니다.

저는 위로 쏠린 찹쌀부분의 활발한 발효를 위해 조금 많이 넣어주었어요.

이제 이렇게 독에 넣어두면 발효 준비는 모두 끝납니다.

초기에 전기방석을 아래에 깔고 패딩, 이불, 담요등으로 독을 감싸서

35도를 약간 밑도는 온도에서 약 5일간 발효를 해주면 됩니다.

기간은 누룩과 쌀의 양을 보아 유동적으로 조금 조절할수 있구요

그 이후에는 서늘한 곳으로 옮겨서 약 3주간 2차 발효 및 숙성을 하는 과정을 거칩니다.