자희향으로 이직을 한 뒤 우리 가게의 떼루아를 알아보고자 부의주를 빚었습니다

(우리 술은 같은 사람이 같은 재료로 빚어도 어느 집에서 빚느냐에 따라 맛이 달라집니다)

좀 더 잘 알아보려면 누룩을 띄워 보면 알기 쉽지만 누룩 디디기는 중복에 하는걸로~

화력 좋은 주방이 있어서 행복합니다 >_ <

양조도구 소독할 물을 끓입니다 (오른쪽)

항아리 소독 및 고두밥을 지을 물도 끓입니다 (왼쪽)

시루를 구매했어요 후후후후후후후후후

이걸 사들고 전철을 타고 붕붕 가는데 아줌 아저씨들이 어찌나 친한적을 해대던지..

떡집 앞에 지나가는데 아지매가 경단 하나 집어다가 입에 넣어주더라구요!! 전철역에서!!

쨋든 시루는 물에 미리 담가둡니다 3~5시간 전에 담가두어야 해요

왜냐면 시루는 물을 먹거든요

위의 사진은 손가락으로 물을 찍어 바른 후 약 1초가 지난 후에 찍은 사진입니다

가느다랗게 실처럼만 물기가 남아있죠? 이렇게 미리 물을 안먹여두면 고두밥이 먹어야 할 물을 시루가 다 먹어버려요

소독된 항아리 엉덩이가 귀여웡~~

새벽같이 나와서 백세해둔 쌀을 안치고 거금 투자해서 구매한 솥뚜껑으로 덮어주었습니다 흐흐~

냄비5호 힘내라

짜잔 고두밥을 식혀줍니다 가게 테이블이 작아서 밑에 발을 깔아 넓게 자리를 써봤습니다

왼쪽에 고운 손은 우리 매니저님~

밥이 차게 식으면 준비된 누룩을 넣고 챱챱챱 해줍니다

항아리에 담는모습입니다

이대로 이불로 싸서 예의 방법대로 띄웁니다

냉각~~!! 쨔쨘 가게엔 제빙기가 있어서 효과적으로 냉각을 할 수 있어서 좋아요

초파리의 습격을 막기 위에 위에 보자기는 벗기지 않고 냉각을 해줍니다

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3주 뒤

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쨘~ 술이 나왔습니다.

이 전의 부의주는 4주를 띄웠지만 지금은 날씨가 너무 더워서 3주만 띄우고 걸러서 냉장고에 넣어두었습니다.

한주 빨리 걸러냈더니 저번보다 양이 상당히 적게 나왔어요 ㅠㅠ 잉잉

그래도 별 수 없죠 시어지는것 보다는 나으니까요~~

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증류식 소주에 관해서 제가 아는 바를 간단하게 설명하고 스승님의 책의 내용과 부연설명을 드리도록 할게요

술 이라고 하는것은 알콜과 물의 조합입니다. 다들 알고 계시죠?

알코올이 1%이상 들어가 있으면 술로 분류되며 20%이상이 넘어가면 소주로 분류됩니다

요새는 부드러운 소주라 하여 17%짜리 소주도 있죠? 그것에 대해서는 아래에서 설명을 드리겠습니다.

요 전 글인 감홍로 부분에서 소주 첫잔을 버리는 이유에 대해서 물어보신 분이 계셨는데요

술 안의 알콜은 [메틸알콜]과 [에틸알콜]로 나뉘는데요 증류주에서 마시는 알콜은 [에틸알콜] 입니다

이 둘은 끓는점이 다른데요 메틸알콜은 64.45도에서 증발되고 에틸알콜은 78.325도에서 증발되기 시작합니다

이 끓는점이 다른 특징을 이용해서 요새는 65도 이상 끓여 메틸알콜을 달려보내고 78도가 되기 전에 소주고리를 올려

술을 받아내는 방식을 하고있지만 예전 이런것을 몰랐을 시절에는 술이 데워지면 바로 소주고리를 올려 증류를

했다고 해요 그렇게 하면 제일 처음 나오는 한 잔은 먼저 끓어서 나온 메틸 알코올이 가득한 소주가 되겠죠?

이것을 귀한것이라 여겨 집안의 최고 높은 어르신께 드렸는데 메틸알코올이 인체에 치명적이다보니 시력을 잃거나

목숨을 잃는 일이 쉬이 발생하여 어명하에 내의원 어의가 나서서 이를 해결할 방법을 찾아 나섰다 합니다

그게 지금의 방법과 과하주 라는 술인데요 과하주에 대해서는 나중에 다루는걸로~

어쨋든 이런것때문에 옜날에는 진로 마실때도 한잔씩 따라 버렸다고 하는데요

희석식 소주랑은 관련 없는 거니까 그분들은 맨날 한잔씩 손해 본 셈입니다

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(...) 괄호 안의 내용은 부연설명입니다

다시쓰는 주방문(酒方文) - 저자 박록담

소주(燒酒)

  알코올도수가 낮은 술을 증류하여 알코올 도수를 20% 이상으로 높인 술을 소주라고 한다.

  우리나라에서는 소주를 고류와 서류를 원료로 한 발효주를 증류하여 이슬처럼 받아내므로 무색투명하다.

  소주에 대한 다름 이름으로 "이슬처럼 받아낸다." 하여 '노주', "증기를 액화시킨 술" 이라고 하여 '기주'

"빛깔이 희고 맑다"하여 '백주', "불로 가열한 술" 이라고 하여 '화주', "몸에 땀을 내게 한다"고 하여 '한주'

등 여러 이름으로 부른다.

  이러한 소주는 '증류식 소주'와 '희석식 소주'가 있다.

  예로부터 내려오는 방법으로 발효시킨 발효주를 시루나 소주고리를 이용하여 증류한 제품을 증류식소주 라고 하는데, 원료나 이로부터 유도되는 각종 알코올 부산물 중 휘발성 물질을 함유하게 되어 특이한 향미를 갖는다.

  반면, 값싼 당밀이나 옥수수, 고구마등의 전분을 당화시킨 후, 배양효모(일본누룩)를 이용하여 발효시킨 양조주를 연속식 증류기로 증류하여 일체의 불순물 없이 순수한 알코올, 곧 주정(도수85~95)을 얻고, 여기에 술을 타서 20~35%로 만드므로 이 소주를 희석식 소주라고 부른다.

  희석식 소주는 증류업자(대기업)들에 의해 제조되는데, 그 과정을 보면 대개가 쌀 이외의 곡물이나 당분을 함유한 사탕수수 찌꺼기를 원료로 하여 발효법, 국법, 액체국법, 암ㄹ로법 등으로 발효시킨 양조주를 증류하여 얻은 알코올 도수가 가장 높은 주정에 물을 타서 알코올 도수를 낮춘다.

  이때 물을 타서 희석하면 쓴맛이 강해져 도저히 마실 수 없으므로, 여기에 설탕, 포도당, 구연산, 사카린, 아미노산, 솔비톨, 무기염류와 향신료를 첨가하는데, 최근에는 설탕이나 사카린 대신에 올리고당이나 아스파탐을 사용해 오다가 스테비오사이트 등 기능성 당을 사용하고 있으며, 회사에 따라 쓴맛이나 단맛 등 여러가지 맛이 나기도 한다.

(요새 나오는 17이하 순한 소주는 도수를 낮추기 위해 물이 더 많이 들어가므로 쓴맛이 더 강해진다 그에 따라 첨가물이 도수가 높은 소주보다 더 많이 들어간다. 그리고 소주에는 병에 첨가물에 대한 표시가 되어있지 않은데 위에 적힌것들을 포함하여 주세법 상에 명시된 첨가물은 넣어도 표시하지 않아도 되도록(양에 대한 규제가 없음) 주세법에 명시되어 있다)

  이러한 희석식 소주의 등장은 일제강점기에 이르러 1919년 평양에 기계식 소주공장이 설립된데 이어, 인천과 부산에서도 누룩 대신 흑국을 이용한 소주 생산이 그 시작이다

  또 1952년부터 값싼 당밀을 수입하여 소주를 생산한데 이어, 식량부족에 따른 `양곡관리법`이 제정되면서 원료 대체 조치에 의한 고구마, 당밀 타피오카 등을 원료로 하여 맏는 주정을 물에 희석한 희석식 소주의 생산으로 이어진다.

  반면, 전통적인 방법으로 제조되는 증류식 소주가 우리나라에 도입된 시기는, 고려시대 충렬왕때( 1227년경)로 알려져 있다. 중세기 페르시아에서 발달되 증류법ㅇ 아라비아에 전해졌고, 중국과 만주를 거쳐 전해졌다고 한다.

  우리나라에서 소주를 '아랑주' 또는 '아라키주' 라고 하는데, 그 어원은 아라비아어의 '아락(ausg)'과 만주어 '아라키'에서 유래한 것이라고 알려져 있다.

  고려 때 몽고군이 침입하여 안동과 개성, 제주도에 군사주둔지를 두었는데, 몽고군들이 술을 증류하여 독한 술을 마시는 것을 보고 배워 마시게 되었으며, 이 소주를 즐기는 무리들이 늘어나 그들을 '소주도'라고 부르기도 하였다고 한다. 이후 안성과 개성,제주도를 중심으로 소주 제조가 성행하였고, 가난한 자들도 약식으로 빚은 소주를 즐기는 것이 유행이었으며, 이들 지역은 소주의 명산지가 되었다.

  조선시대로 접어들어 소주는 더욱 유행했는데, <잔종실록>에 "단종이 상제 노릇을 하느라 쇠약해져서 대신들이 소주를 마시게 하여 단종이 원기를 차렸다."고 하는 ㄱ록이 등장하고, <중종실록>에는 "소주를 마시는 사람이 많아져서 쌀의 소비가 많고 소주로 인한 피해가 크다."는 기록이 보이는 것으로 미루어 당시 소주의 인기를 가늠할 수 있다.

  또 <지봉유설>에 "소주는 본래 약용을 목적으로 마실 뿐 함부로 먹지 않았으므로, 작은 잔을 '소주잔' 이라고 한다."고 하였으며, "왕이나 사대부들ㅇ 마셨던 술인데 점차 일반으로까지 확산되었고, 서민층에서는 약식으로 소주를 빚어 즐겼다."고 하니, 소주의 그 인기는 더욱 확산되었다는 것을 알 수 있다.

  한편, 기록에서도 알 수 있듯 소주로 인한 피ㅐ가 심각했을 것으로 짐작된다, 소주의 과음은 일차적으로 쌀 소비량으 증대에 따른 식량난과, 알코올도수가 높은 소주는 값이 비싸 가산을 탕진하는 사례가 많이 발생했을 것이라는 추측이다.

  또한 우리나라 사람들은 소주보다 약주(탁주)에 적합한 체젤인데, 독한 소주를 즐김으로써 알코올 중독이나, 이에 따른 후유증으로 인한 폐해를 지적한 것으로 여겨진다.

  <지봉유설>에 "근세에 와서 사대부들이 호사스러워져서 소주를 많이 마셔서 취해야만 그만 두고 있으며, 이 때문에 갑자기 죽는 사람도 많다."고 기적한 기록이 있고, 1490년 성종 그때의 기록에 "세종 때는 사대부집에서 소주를 사용하는 일이 매우 드물었는데, 요즈음 보통의 연회때도 솢를 사용하고 있어 비용이 막대하게 드니, 금ㅈ하도록 하는것이 좋겠다."고 하는 사간 조효동의 상소가 이를 뒷받침해준다.

  소주가 값이 비쌋음에도 불구하고 이렇듯 인기를 얻게 된 배경은, 그 맛이 순결하고 청렬하기 때문이었다.

  증류식 소주에 대한 조선시대의 옛 문헌으로는 <주방문>을 비롯하여 <규곤시의방><지봉유설><고려대 규곤요람><규합총서><김승지댁 주방문><역주방문><고사십이집><북관지><조선무쌍신식요리제법><조선고유색사전>등 헤어릴 수 없으나, 지방에 따라 소주 빚는 법은 약간씩 차이를 나타내고 있다.

  서울지방에서는 항아리에 고두밥과 물, 누룩가루를 넣고 혼합한 다음 , 매일 두 번씩 저어주면서 3주일쯤 지나서 술ㅇ 익으면 ㄸ껑을 덮고 흙으로 밀봉해 두었다가 증류하였다.

  한편, 평양지방은 더러 쌀 이외에 찹살과 옥수수를 쓰기도 하나, 수수와 누룩이 주 재료였다. 항아리에 누룩과 물을 섞어 넣고 수수를 쪄 넣은 후 2~3일간 발효시킨 다음, 다시 쌀을 쪄서 첨가한다. 이어 찹쌀죽을 쑤어 첨가하고 매일 2회씩 저어 주어, 25~40일간 숙성 발효시킨 술덧을 증류하는 법으로 소주를 빚는다.

  평양보다 더 북쪽인 함흥지방에서는 쌀로 술을 빚되, 특별히 영흥지역에서 빚은 누룩을 사용하는데, 누룩 양이 적게 들어가고 물을 많이 넣어 단시일에 숙성시켜 증류한다. 소주를 증류하는 용기로서, 초기에는 솥을 사용하다가 솥과 시루를 이요한 증류를 하게 되었고, 증류법이 발달하면서부터 소주 전용의 굴소주고리(동고리)와 무쇠로된 소주고리(철고리)와 흙을오 빚어 구운 조데 소주고리가 등장하였다.

  이후 소주고리는 보다 다양한 형태로 제작되었으며, 흔층 간편한 소주 증류가 이루어졌다.

  요즘은 소주를 아무 때나 마시는 습관으로 바뀌었으나, 옛날에는 사정이 사뭇 달랐던 것 같다. 지방별로 기후와 풍토가 달랐으므로, 지방마다 소주를 마시는 시기도 달랐던 것이다.

  실례로 남부지방에서는 발효주 제조가 어려운 여름철에 한하여 소주를 즐겼는데 반해, 북ㅂ지방에서는 여름철이라도 밤낮의 기존차가 심하여 4계절 내내 소주를 즐겼으며 서울 등 중부지방에서는 5월ㅇ부터 10월 사이에 소주를 마셨다고 한다.

  이러한 소주는 주재료에 따라 쌀소주, 밀소주, 보리소주, 수수소주 등으로나눈다. 소주에 약재를 넣은 술로 'ㅇ약소주' 라고 하였으며, 약소주에도 감홍주, 구기주, 매실주, 장미로, 매화로 (로가 들어간것은 임금이 마시던거)등 그 종류가 다양하기 이를데 없다.

- 다시쓰는 주방문 中

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으아 책 옮겨 쓰는거 더럽게힘드네요 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

오타는 애교로 봐주세요 히히

마지막으로 가게 쇼케이스 및 판매중인 소주 사진 첨가

위칸 왼쪽부터 자연숙성 된장과 고추장 10년숙성 5년숙성 3년숙성 간장입니다.

아래칸은 맥주 2종과 청주류 대잎술, 가야곡왕주, 면천두견주, 한산소곡주, 해남진양주, 자희향청주 입니다

소주와 탁주부분 윗줄 소주란은 문배술, 명인문배술, 불소곡주(소곡주 증류주) 명인안동소주/ 일품안동소주/ 화요

아래칸 왼쪽부터 자희향 탁주, 금전상성, 공주알밤주, 개도, 지평, 덕산 입니다

판매하진 않지만 가게에는 있는 이슬이와 처음이 테이블 닦을때 뿌리는 용도로 사용합니다

일본식 증류소주 화요와 양산형 안동소주 일품

자이언트 소주ㅋㅋ 43도의 도수와 700ml의 어마어마한 양을 자랑하는 불소곡주 (한산소곡주 증류주)

저도 안먹어봤어요 나중에 저랑 1/n해서 드실분 모십니다 ㅋㅋ

명인 안동소주 입니다 도수가 높은것이 맛이 더 깔끔하고 시원합니다.

앞에것이 35도 뒤에가 22도

서울 문배술 딱봐도 차이가 보이지만 뒤에가 양산형 앞에 호리병이 명인 문배술

자희향에서 출시준비중인 자희향 산삼주 (사케식으로 만든) 사진엔 안보이지만 애기산삼이 들어있어요

읽어주셔서 감사합니다.