주방문(레시피) : 찹쌀5되/ 물 1.5되/ 누룩 1되

일단 쌀을 씻습니다. 백번 씼습니다. 그래서 백세 라고 합니다.

그리고 물에 담가 하룻밤을 재워둡니다 Zzzz

좌측상단 냄비는 양조용수로 사용할 물 1.5되를 끓인것 입니다.

양조용수는 물을 끓였다가 차게 식혀 사용합니다.

그리고 다음날 아침 불린 쌀을 흐르는 물에 씻어 부스러진 쌀과 하얀 쌀뜨물을 흘려보냅니다

하나도 안나올때까지 하면 더 좋습니다.

사진이 누웠네요 제가 카메라를 세워서 찍어서 그런건데

포토샵 하기 귀찮으니까 고개를 돌리시거나 모니터를 눕히세요

항아리를 증기소독 하는 모습입니다. 마당이 있으시다면 짚을 태워서 그 연기로 소독하면 좋습니다 집 말고 짚 이에요

옆에 주전자는 양조도구 소독을 위해 물을 끓이는 중입니다.

양조도구인 주걱, 계량컵, 알뜰주걱, 자배기를 소독했습니다.

위생이 생명이니 꼭 거쳐야 하는 작업입니다. 자배기 대신 스텐레스 볼 등을 사용하셔도 상관없습니다.

술맛은 자배기에 하는편이 더 좋습니다.

아까 증기소독하던 항아리입니다 밑둥까지 따끈따끈해지면 저렇게 뒤집어서 식혀둡니다.

물기제거 및 잔열로 소독을 위함닙니다 김이 모락모락 나는데 사진에는 안보이네요

누룩입니다 직접 만드셔도 되고 사다 쓰셔도 됩니다

누룩에 따라 술의 맛은 하늘과 땅만큼 손오공과 햄토리의 전투력만큼 차이가 납니다.

미리 구한 누룩을 콩알 크기만큼 부수어 밖에 널어 낮엔 햇볕을 맞추고 밤에는 이슬을 맞춥니다.

서울등 시내에서는 공기가 좋지 않으니 그냥 실내에서 햇볕만 쬐어 곰팡이냄새를 제거하도록 합니다.

이를 볍제 라고 하며 술 빚기 2~5일전부터 해줍니다.

시루가 없어 전 그냥 찜통에 합니다

시루밑물 4~5 리터쯤 넣어주고 아까 헹궈둔 찹쌀을 고두밥 보자기에 싸서 고두밥을 안칩니다.

시루밑물의 양이 많으면 고두밥이 질어지고 너무 적으면 냄비가 타는 수가 있으니 사이즈에 맞춰

적당히 때려넣습니다.

그리고 살수용 물 450ml를 냉장고에 넣어둡니다.

아까 그 누룩 다 쓰는게 아니고 1되(약600g) 을 사용합니다.

전 알맹이 큰거를 골라썼기에 550정도만 넣었습니다.

자배기 안의 물기를 키친타올로 제거 해줍니다.

두루마리 휴지 써도 됩니다. 근데 막 찌꺼기 풀어지니까 어지간하면 키친타올 쓰세요

고두밥은 중불에서 40~45분 찌고 삽질 + 살수 후 15분을 더 쪄줍니다

요 밥을

삽질 하고 (밥의 위와 아래를 뒤집어줌) 아까 냉장고에 넣어둔 살수물을 고루 뿌려줍니다

사우나 후에 냉탕에 들어가는 효과와 비슷하다 생각하시면 되겠습니다. 애들이 탱글탱글 해져요

살수 후 15분이 지나 밥이 다 되면 돗자리 위에 밥을 고루 펴고 식혀줍니다

앞뒤 창문 열고 고르게 펴줍니다

선풍기 출동

선풍기 바람을 오래 쐬면 찹쌀이 감기에 걸려 사망할수 있으니 밥에서 김이 빠지면 선풍기도 꺼줍니다.

사실 밥이 식기 전에 선풍기 바람에 말라머리면 안되기 때문에 끄는거에요

밥이 식는 동안에 양조용수 1.5되(2.7L)와 준비된 누룩을 섞어두었습니다.

밥이 다 식으면 양조용수가 있는 자배기에 한데 넣고

졸라 치댑니다

고양이가 꾹꾹이 하듯 꾹꾹 눌러줍니다

상당히 중요한 작업이며 중노동입니다 쌀을 으스러뜨리는 것이 아니고 꾹꾹 눌러서 쌀이 양조용수를 집어삼키게

만들며 찹쌀 전분의 다당을 단당으로 바꾸는 효모의 활동을 도와주는 작업입니다.

대충하면 술이 안되는 수가 있습니다.

(설걷이 할때 스폰지 수세미를 꾹 쥐었다 펴면서 물을 먹게 하는 것과 같습니다)

다 치댔으면 항아리에 담습니다.

사진으로 보면 한컷이지만 40분정도 치대고 담은것 입니다

항아리에 쌀을 옮겨담고 자배기에 벽변에 남은 쌀찌그레기에 누룩을 약같 비벼 충분히 적신 뒤에

항아리 가장 위에 올려둡니다. 젖산균을 활성화 시켜 외부에서 들어오는 잡균을 억제 해주는 것입니다

항아리 입구 및 안쪽역시 키친타올로 깨끗깨긋깨그그그그그그긋하게 닦아줍니다

면보자기를 대고 고무줄로 동여맨 뒤 뚜겅을 덮습니다

그리고 싸맵니다

또 싸맵니다 (사진은 항아리 전용 침낭입니다 ㅋㅋ)

그리고 또또또 싸맵니다.

밑에 전기방석과 두꺼운 방석이 깔려있습니다 바닥이 항아리의 열을 뺏어갈수도 있으니 깔아두었으며

방안주변 온도가 항아리의 열을 빼앗아 가지 못하게 가능하면 여러겹 싸매주면 좋습니다.

이 술의?이름은 찹쌀 부의주(동동주) 입니다

조선시대 양조법을 복원한 것을 배운것입니다.

이대로 48시간을 따뜻한 곳에서?두었다가 항아리 품온이 36도까지 올라가면

냉각시킨 뒤에 16~17도 되는 곳에서 4주간?후발효를 시켜주면 동동주가 완성됩니다.

4주 뒤 이것을 걸러 저온에서 4~6개월정도 더 숙성해주면 맛이 훨씬 부드러워 집니다.